Существует великое множество заготовок впрок, это одно из самых распространенных продуктов в стране. Рецепт заготовки капусты приведен далее.
Кстати, в народе подмечено, что особенно вкусной получается капуста, если ее заквасить в новолуние. Заготовка капусты как раз начинается с первыми морозами, когда кочаны еще в соку, а хранить квашеную капусту можно и в холодильнике, и на балконе, и просто на холодном окне.
Капуста квашеная
Лучше всего для квашения подходит белокочанная позднеспелая или среднеспелая капуста. Использование кочанов крупных размеров значительно уменьшает отходы. Квасят ее в прочных деревянных бочках и кадушках, стеклянных банках и эмалированных ведрах.
Тугие, хорошо вызревшие кочаны необходимо освободить от зеленых листьев и порезать на части для удаления кочерыжки. Капусту после этого надо мелко нашинковать или нарубить и смешать с полкило морковки, потертой на крупной терке, а потом перетереть с солью, которой нужно взять примерно 250 г. в расчете на 10 килограмм капусты.
Дно промытой емкости засыпается слоем ржаной муки и выкладывается листьями капусты, а затем плотно укладывается сама нашинкованная капуста. Каждый слой нужно плотно утрамбовать, пока не выступит сок. Когда посуда заполнится доверху, капусту делают небольшой горкой и накрывают сверху листьями капусты, потом тканью или двумя слоями марли.
Сверху укладывается деревянный круг, а на него чисто вымытый булыжник, вес которого составляет где — то одну десятую от веса капусты. Под действием тяжелого гнета капуста будет оседать и покрываться рассолом. Если при этом рассол не выделился, гнет следует увеличить. Дня через два на поверхности должна появиться пена. Ее становится все больше и больше. Это интенсивно начался процесс брожения. Исчезновение пены после этого говорит о готовности капусты.
Для удаления образующихся во время брожения газов с неприятным запахом, капуста несколько раз протыкается до самого дна деревянным колышком. А если емкость небольшая — пластмассовой или деревянной спицей. Если за это время образовалась плесень, то ее необходимо осторожно убрать, а кружок, ткань, и груз промыть, обдать кипятком и уложить снова. Квашеная капуста всегда должна находиться внутри рассола, то есть нельзя допустить утечки рассола. А если это все — таки случилось – надо добавить в капусту 2%-й раствор соли.
Для того, чтобы улучшить вкус, в готовую квашеную капусту, советуют добавлять бруснику, клюкву, яблоки или укроп. На 10 килограмм капусты берется примерно 800 грамм яблок (лучше антоновки), по 200 грамм клюквы и брусники. 350 грамм семян укропа.
Капусту следует выдержать 2 недели в комнате и убрать потом в холодное место.
Шинкованная капуста с яблоками
Чтобы приготовить капусту с яблоками, яблоки надо помыть, удалить сердцевины и разрезать на дольки. Маленькие яблочки можно применять и целиком. На каждые 10 килограммов свежей нашинкованной капусты, смешанной с морковью и солью достаточно 600-800 грамм яблок.
Маринованная капуста
Маринованая капуста тоже очень вкусна. В первую очередь нужно сделать маринад, для которого на каждый килограмм капусты берется 1 ст. 6% уксуса и 3 ст. воды, а также стакан сахара, щепотка перца, три лавровых листочка. Маринад нужно прокипятить и остудить. Особенно вкусной выходит капуста, если использовать виноградный или столовый уксус, настоянный на травах.
Мелко порезанная капуста слегка перетирается с солью. Затем капусту следует отжать, переложить в банки и залить холодным маринадом. Банки накрываются бумагой из пергамента и помещаются в прохладное место. По истечении одной недели капусту можно употреблять.
